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洪永勇的博客

人生如歌,无论坎坷与欢乐均是人生经历的五线谱上不可或缺的音符。

 
 
 

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【转载】【冰花蛋皮锅贴】剩熟食的新出路  

2015-04-17 05:54:46|  分类: 民以食为天 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【冰花蛋皮锅贴】剩熟食的新出路 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
这道冰花蛋皮锅贴的创意我是和昆仑饭店的中餐厅主厨吴疆大厨学的。是录制《食全食美》时他在节目里教做的大厨菜。当时他用蛋皮摊成小蛋饼,在里面卷上用扒鸡丝、香菇丝、葱丝、香菜梗拌的馅料,煎至时倒入水油面糊。做好的锅贴粘在金黄色的脆皮上,样子太诱人了,做法也有创意,我当时就决定:这道菜一定要回家做来试试。

这道冰花蛋皮锅贴有很多值得举一反三的窍门点,我说说,你听听:

首先是熟食的再利用:现在家里都爱买点熟食,扒鸡、卤肉、酱牛肉都可以做这道菜,将肉撕成细丝就好。要是有火腿肠,切成细丝也可以。如果没有剩熟食但也想尝试的话,可以煮一小块鸡胸肉,撕成丝,但是后面拌馅料的时候要注意调味。我家正好有一个剩的奥尔良烤鸡腿,我这次就用它来做蛋皮锅贴了。

其次是冰花粉的制作和用法:冰花粉的配比记好了可以用到很多地方。1. 可以做今天分享的蛋皮锅贴。2. 热剩饺子的时候可以用上这一招,剩饺子利马高大上了。3. 煎至生锅贴时,如果里面有生肉馅,那么水的量要起码要增加一倍,并且要盖着锅盖焖至一会儿。

我忽然想到,这冰花蛋皮锅贴除了咸口味的,还可以做甜品...... 将蛋皮中间卷上香蕉条或者榴莲肉,冰花面糊中的食用油换成融化的黄油,做好的锅贴上淋上蜂蜜或者炼乳,是不是也很好吃呢?
【冰花蛋皮锅贴】剩熟食的新出路 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
【冰花蛋皮锅贴】2锅
锅贴馅料
用料:熟鸡腿1个、鲜香菇2朵(如果是干香菇需要4朵泡发)、胡萝卜半根、香菜2根、葱白一段
调料:食用油1大勺、盐1/2小勺

锅贴蛋皮
用料:鸡蛋2个
调料:玉米淀粉1小勺、盐1/2小勺

冰花面糊水
配料:普通面粉10克、食用油30克、水125克

详细做法如下:
【冰花蛋皮锅贴】剩熟食的新出路 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
1. 找出家里有的熟食,可以是扒鸡、牛肉、火腿肠,只要是熟的都可以。如果家中没有剩熟食,可以煮一块鸡胸肉,但是后面拌馅料的时候要注意调味。我家有一个剩的奥尔良烤鸡腿,我就用这个做蛋皮锅贴吧。

【冰花蛋皮锅贴】剩熟食的新出路 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
2.把鸡腿肉用手撕成细丝。
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3. 将葱白切成约3厘米的段,用刀从中间破开,取出葱芯,将外面的从皮切成葱丝。
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4.香菜洗净,将香菜梗切成3厘米的段,不用香菜叶子,剩下的叶子可以做汤用。
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5.胡萝卜和香菇切成丝。
【冰花蛋皮锅贴】剩熟食的新出路 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
6.锅贴的馅料都准备好了,也可以根据自己的喜好调换馅料的内容,不过我个人觉得葱丝和香菜不能省,很提味,除非你不喜欢吃香菜或者葱。
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7. 锅中放入少量的食用油,放入香菇丝和胡萝卜丝。
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8.将胡萝卜和香菇炒熟,胡萝卜一定要炒软,硬的待会儿不好包锅贴。关火之后调入点盐。
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9. 把炒好胡萝卜丝、香菇丝与鸡肉丝、葱丝、香菜段混合拌匀,放在一边备用。
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10. 接着来做蛋皮,蛋皮不要先做。要准备好馅料后再做蛋皮,因为做好的蛋皮放一会儿会变干,卷锅贴的时候容易裂口子。先调一碗水淀粉,水和淀粉的比例是1:8,再鸡蛋中放入少量的盐。
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11.将水淀粉倒入鸡蛋中,将蛋液打匀。
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12.不粘锅中不用放油,火力调成中小火,倒入蛋液。蛋液的量不要过多,蛋饼厚了不好卷,太薄了也容易破。
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13. 中小火摊张蛋饼,不用翻面,一面成型就好。
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14.用铲子在蛋饼边缘剥离一下,因为用的是不粘锅所以弄几下就翘边了。
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15.就算不放油,蛋饼也不会粘锅,用手或者铲子将蛋饼取出,继续摊蛋饼。2只鸡蛋大概能摊4张饼。
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16.将蛋饼用刀切成4半。
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17.将拌好的馅料放在蛋皮中间。
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18. 从边上卷起。
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19.两边对折,压住边缘的蛋皮,再封口就可以了。此时可以用蛋液或者稠的水淀粉当做胶水来固定粘合。
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20.这是卷好的蛋皮锅贴。
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21. 调制冰花面糊,将普通面粉10克、食用油30克、水125克,按照比例放入容器中调匀,注意:在面中先放油,调匀后再放水,在面中先放水,容易起疙瘩。
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22. 锅中不用放油,将冰花面糊倒入锅中,不用多,铺满锅底就行。
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23.把蛋皮锅贴码放在面糊中,中火煎制。
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24. 接下来是等待时间,看着锅里噼里啪啦的冒泡。
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25. 慢慢的水分蒸发了,临出锅的时候改大火将食物中的油逼出来。
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26. 在煎好的锅贴中盖上盘子。此时要注意:先不要把锅扣过来,先要用盘子压着煎好的锅贴,将锅立起,控出锅中多余的油。这一步要用两只手,我实在是没发拍照,只能说出来了。不控油就倒扣过来弄不好会烫到自己的,而且锅贴会很油,一定要将油控干再扣过来。
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做好的冰花蛋皮锅贴,看着好有食欲吧~ 
混合冰花面糊的时候我放的是菜籽油,煎出来的锅贴颜色更黄,味道也香。


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“冰花”好酥,好酥啊~

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咬开之后再拍一张~ 真真是剥皮大馅呢!

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